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广州文史学者

海外中餐馆的豆芽传奇2018-09-26 07:44作者:周松芳

英国有人误把豆芽当竹笋吃,显见竹笋比豆芽贵。法国也是这样,但共同点都是贵东西,而且贵到骇人。

海外中餐馆,在大多数人的印象中,早期最有名的菜是杂碎,后来有所谓的左宗棠鸡、咕噜肉等,其实豆芽,一度更为有名,堪称传奇!

首先,炒杂碎是离不开豆芽的:“‘杂碎’的烹调法不外两种,炒和煮,是很简单的。材料确实很杂。小半是肉丝,大半是青葱、芹菜、绿豆芽等。”最早的华裔美国记者王清福早在1888年即在“The Chinese in New York”一文中写道:“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎, 是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起, 用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里, 加上一些酱油, 便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。”这种炒杂碎豆芽配方还收进了著名的《韦氏大词典》——“一道用豆芽、竹笋、荸荠(水栗子)、洋葱、蘑菇、肉或鱼烹制的菜, 通常与米饭和酱油搭配”。

这种以豆芽为基础的杂碎,制作很简单,卖得确很贵。《旅行杂志》1948年第8期宋元濯的《初作纽约客》说:“美国吃的东西真贵……无怪乎中国人在美国除了开洗衣店就是餐馆,一盘以豆芽作底的杂碎要卖一元钱国币,实在是顶赚钱的买卖。”

在最不讲究吃的英国,豆芽更有地位,也更有故事。民国中央日报驻伦敦特派记者徐钟珮在《中央日报周刊》1948年第5期文章《伦敦和我·中国菜馆》中说:“在中国菜馆,最具中国风味的是豆芽菜,汤面、炒菜、春卷里全放豆芽,有时一碟炒面端来,甚至豆芽多于面条。”由此引发的故事更令人解颐:“一个侍者告诉我:‘有些洋人,假充中国通,装腔作势地要点竹笋,问他竹笋是什么样子也说不上来,逢到这种场合,我们常把豆芽端上去应景,洋人吃着,还直嚷好吃,好吃。’”

英国有人误把豆芽当竹笋吃,显见竹笋比豆芽贵。法国也是这样,但共同点都是贵东西,而且贵到骇人。如鲁汉在《革命》杂志1928年第76、77期加载的两段《我的留法勤工俭学生活的一段》说:一个全鸭一百二十法郎(合中币大洋十七元),一个全鸡一百五十法郎,但小碟小笋却要十二法郎,一小碟豆芽也要八法郎——“这样发洋财的生意,不是美国财主不敢光顾”。小笋和豆芽为什么这么贵呢?鲁汉的解释是,法国当时既没有竹子(后来渐从外国移植到巴黎公园,但难于繁殖),又没有绿豆,所以这两种“宝贝”为洋人所不经见,他们也同中国人吃西餐的好奇惊恐万状一样,以为这是中国土产,从中国运去的;上中国馆,不吃这两样中国菜,算是乡巴佬。而且吃相更“可观”:他们爬在桌上吃了看,看了又吃,毕竟不知道是用如何巧妙的方法制造出来,因为广东厨子故弄虚玄,将豆芽的根颠斩除,仅现一段芽干,使洋人见了,如遇丈二和尚摸不着头脑。正如我们乡下人说,洋鬼子跑到中国吃包子,不知糖是如何放进去的,至今还猜不透。还有些好奇的洋奶奶,吃了我们大中华国的贵豆芽,犹恋恋不舍,向人打听了又打听,在中国是怎样制造法,如何从中国运来。巴黎最著名的中餐馆万花楼的豆芽不仅出名,而且算得上暴利,并兼而赚得批发绿豆的溢利——美国人在柏林开一饭店,亦以重金聘一中国豆芽技师,每月必派专员至巴黎万花楼批发绿豆者,此所谓“良有以也”。

附带说一下,万花楼除了批发绿豆,他们还兼做着批发中国茶叶、瓷器、牙筷、酱油的生意。尤其是酱油,自广东用木桶装好运去,大约每桶百斤,到了巴黎,须参水六七十斤,参好之后,用小玻璃瓶装好,贴上红纸招条做成中国原庄货,卖与洋鬼子,不折不扣十个佛郎一瓶,也可谓暴利。至于茶叶和瓷器,以中国下等货在巴黎充上等货售卖,买者大半系上等妓院的鸨母,买去专为招待中国阔人及有中国癖的西方阔人之用,同样堪称暴利!

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