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广州文史学者

中餐馆的传奇,酱油的传奇2018-10-15 08:58作者:周松芳

海外中餐馆的发展,堪称中国文化的海外传奇,而这传奇的生成,酱油居功至伟,在相当程度上成为中国菜的身份标识,而且其本身也颇有传奇故事。

民国时期留英学生胡韵华说,在爱丁堡那种中国人不多地方,很难吃到地道的中国菜:“说到菜,我真不知如何批评,无论如何总不是真正的中国菜,也许有点广东味儿,可是我尝不出来,因为在中国时我常吃广东菜,而味道又显然不同。”但是,“不管怎样总归菜里有酱油,这就是中国菜的证明”。

中国人这样看,美国人当然更这样看了。《纽约时报》1903年11月15日文章“Chop Suey Resorts”说杂碎如何炒,华人是不会让“鬼佬”知道的,“尽管常常受雇于美国家庭,且不断有人企图从中国佬那里套出炒杂碎是怎么做的, 但中国厨师却似乎从来不将烧菜的秘方透露给他人。当美国人询问中国厨师有关书籍和杂志中的炒杂碎菜谱时, 他们常常心照不宣地笑笑, 不做任何回答”。在他们看来,中国杂碎的好吃,“取决于倒在炖锅中的蘑菇和神秘的黑色或褐色酱料”,也即酱油。

大厨难为无酱(油)之烹。民国名记徐钟佩为中央日报派驻伦敦时,就发现酱油奇货可居:“记得我在那里(中餐馆)买过几次酱油,一瓶要一镑(即四美金)。”杨绛回忆当年跟钱钟书留学牛津时,也是如此:“生姜、酱油都是中国特产,在牛津是奇货,而且酱油不鲜,又咸又苦。”

但是,再穷不能穷酱油,再差也要有酱油,要想吃中国饭,酱油是不能少的。有中国的济慈之誉的大诗人朱湘留学美国时,因为要省下留学官费中的一部分供应在国内的妻女,所以日子过得很艰难,中餐馆肯定是吃不起的,搭食于房东也还是不堪负担,因此自炊就成为不得已的选择。朱湘将其留学期间写给妻子的每封信都编了号,在1928年6月29日第27封信中,他开始谈到他自饮的生活:“我每天吃鸡蛋,三分一个。白菜贵些,七分半一斤。肉因为不干净,我只买点火肉(假火腿)吃。”怎么可能肉不干净呢?分明是掩饰穷困的托辞。别说油,好点的调料他都嫌贵!他开始自炊的一个关键因素,是此际他已转学到芝加哥大学,而芝加哥是美国中餐馆的一个重镇,在距离学校半个钟电车车程的大街上广东人开的商店里可以买到酱油、虾米和香菇,虽然“比在中国自然贵得多,一瓶酱油要四角钱,别的可想而知”。

在法国,酱油的故事更多更好。因为法国人对中国菜的喜爱和想望,所以在后来不少中餐馆开出来,中国的酱油也因此更俏;巴黎最负盛名的万花酒楼就干过倒卖酱油的事,而且是掺水倒卖:“万花酒楼还带着做点批发中国茶叶磁器牙筷酱油的生意。酱油自广东用木桶封好运去,大约每桶百斤。到了巴黎参(掺)水六七十斤,盐四五斤……参好之后再用小玻璃瓶装好,贴上红纸招条做成中国原庄货售卖。未到过中国的洋人,也不辨高下,通共买去,为的仰慕中国名气而已。”对于让法国人充冤大头这种行径,作者也发出了警示:“中国的物品向来受西洋人欢迎,不过中国商人经营的方法太不高明,尽运些下等货物过去,以上等价钱出售,同时日本人又以中国的上等货物如古瓷古画等,冒充日本货物献到西洋各陈列所,两下这么一来,使仰慕中国大名的西洋人见了中国实物,不过如此。”中国品牌、中国形象,常常就是这样弄坏的,比如茶叶的销售等,此处不赘。

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