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广州文史学者

欧美觅食真杂碎2019-04-29 08:05作者:周松芳

我们现在都知道,欧美中餐馆最负盛名的中国菜乃是杂碎,甚至可以代称所有中国菜。但此杂碎,不过用酱油和豆芽等同炒各种肉类而已——和猪肉炒称猪肉杂碎,和牛肉炒称牛肉杂碎,和鸡肉炒称鸡肉杂碎,丝毫不同于中国人尤其是广东人以动物内脏和脚爪等为杂碎;然而这些欧美人所弃置不食的玩意儿,才是真正的中国所嗜的杂碎。所以,二战时期,赵元任夫人杨步伟在耶鲁为中国抗战赈灾筹款——售卖中国饭,就大得真杂碎之便,尤其是在二战时期,各种肉食严格控制供应——“除了鱼虾敞开贱卖,鸡鸭亦然, 尤其是头脚翅膀,更是不要钱”,因此她便时不时地到批发市场去买和拿些不要钱的鸡翅膀、鸡胗肝等等。“有一次蒋梦麟来了,同我一道到市场去看他们扔东西,就摇头说美国人真是暴殄天物。”(《杂记赵家》,广西师范大学出版社2014年,第241-242页)

当然,杨步伟能够利用这些中式杂碎,唐人街的广东人自然更会利用。1913年赴美的广东留学生谢英明说:“三藩市三和粥店以及好些烧腊店是利用美国人不爱吃的猪肝、猪肚、猪脚等猪杂, 以贱价从屠宰场买回来, 制成美味可口的及第粥及烧猪肝、 卤猪肚、 猪脚等食品出售, 市利三倍。三和粥店几十年的营业始终不衰, 获利不少。”旧金山如此,芝加哥亦然。

杨步伟之所以能利用杂碎大卖其中国饭,有赖于一个客观的现实,就是耶鲁所在的纽黑文,在民国时期,中餐业一直不发达。二战后期从哥伦比亚大学转学耶鲁的黎锦扬就说,只是在市中心才有一个又小又脏的中餐馆,基本上也就一点素菜炒肉或炒面,所以他想请林语堂的女儿吃顿饭,都觉得不好意思,只有作罢。也因此之故,对于他们这些中国留学生来说,吃中国饭真是个头痛的问题。直到有一天他们在一个广东人开的杂货铺里发现了他煲的“豆豉鸡脚”,焦虑才得以缓解——四个同学,在吃完这顿来纽黑文的第一顿中餐后,决定每人每月各付三十美元,每天午晚在店里吃鸡脚饭!一百二十美元可是一笔巨款啊!要知道,当年庚款留学的清华生,每人每月官费才八十元,节约点的还用不完,像大诗人朱湘还可以挤出来将养国内的妻女。由此也可见广东杂碎之美。

美国饮食文化的英国渊源甚重,美国人不喜欢这些动物杂碎,英国人也一样,每当屠猪宰鸡,“鸡心、鸡肫及脚爪等,则俱已弃去”,猪脚亦然。所以,当储安平以中央日报记者身份采访完1936年第11届柏林奥运会后,转赴英国爱丁堡大学游学,因为自费不易,便自炊杂碎供膳,“每月食宿零用,仅费四镑,合之当时国币可约为六十五元左右”,实在是便宜得不要不要的。然而,却觉得“惟脚爪固无甚营养价值,故久吃之后,健康不支”,转靠英国奶酪以为补充。

在饮食文明甚高的巴黎,则颇异于英美,也可吃到堪比“食在广州”的杂碎,以至郑振铎旅欧时,还曾跑到一家犹太餐馆去吃到“鸡杂饭”,“其中有鸡朎,鸡肝,鸡翼——鸡脚等,烧得很好,价钱又甚廉”。(《欧行日记》,良友图书公司1934年10月版,第158页)

法国人也曾以这些动物杂碎充作远洋轮上留法勤工俭学生的菜肴,引发很大的意见:“(钱昌照1919年8月赴法)蔡畅、李富春、何长工等都在那条船上。船名‘Eudre labin’……船上的伙食很坏,给我们吃种一方形空心饼干,咬开一看,里面都是小虫。午饭、晚饭吃的都是牛肚子里的杂碎。同船的人极不满意,提出抗议。”(《钱昌照回忆录》,中国文史出版社1998年版,第10页)试想,如果船上这批俭学生换成广东籍,厨师也换成广东籍,恐怕就没那么大意见了。

再想到如今在广州上茶楼几乎必点的一味豆豉凤爪,也即黎锦扬他们当年所吃的豆豉鸡脚,而且原材料也有许多来自美国,不禁有历史穿越之感;不过今天美国出口鸡爪是要卖钱的了,尽管卖得便宜。

欧美觅食真杂碎2019-04-29 08:05作者:周松芳
周松芳 广州文史学者

我们现在都知道,欧美中餐馆最负盛名的中国菜乃是杂碎,甚至可以代称所有中国菜。但此杂碎,不过用酱油和豆芽等同炒各种肉类而已——和猪肉炒称猪肉杂碎,和牛肉炒称牛肉杂碎,和鸡肉炒称鸡肉杂碎,丝毫不同于中国人尤其是广东人以动物内脏和脚爪等为杂碎;然而这些欧美人所弃置不食的玩意儿,才是真正的中国所嗜的杂碎。所以,二战时期,赵元任夫人杨步伟在耶鲁为中国抗战赈灾筹款——售卖中国饭,就大得真杂碎之便,尤其是在二战时期,各种肉食严格控制供应——“除了鱼虾敞开贱卖,鸡鸭亦然, 尤其是头脚翅膀,更是不要钱”,因此她便时不时地到批发市场去买和拿些不要钱的鸡翅膀、鸡胗肝等等。“有一次蒋梦麟来了,同我一道到市场去看他们扔东西,就摇头说美国人真是暴殄天物。”(《杂记赵家》,广西师范大学出版社2014年,第241-242页)

当然,杨步伟能够利用这些中式杂碎,唐人街的广东人自然更会利用。1913年赴美的广东留学生谢英明说:“三藩市三和粥店以及好些烧腊店是利用美国人不爱吃的猪肝、猪肚、猪脚等猪杂, 以贱价从屠宰场买回来, 制成美味可口的及第粥及烧猪肝、 卤猪肚、 猪脚等食品出售, 市利三倍。三和粥店几十年的营业始终不衰, 获利不少。”旧金山如此,芝加哥亦然。

杨步伟之所以能利用杂碎大卖其中国饭,有赖于一个客观的现实,就是耶鲁所在的纽黑文,在民国时期,中餐业一直不发达。二战后期从哥伦比亚大学转学耶鲁的黎锦扬就说,只是在市中心才有一个又小又脏的中餐馆,基本上也就一点素菜炒肉或炒面,所以他想请林语堂的女儿吃顿饭,都觉得不好意思,只有作罢。也因此之故,对于他们这些中国留学生来说,吃中国饭真是个头痛的问题。直到有一天他们在一个广东人开的杂货铺里发现了他煲的“豆豉鸡脚”,焦虑才得以缓解——四个同学,在吃完这顿来纽黑文的第一顿中餐后,决定每人每月各付三十美元,每天午晚在店里吃鸡脚饭!一百二十美元可是一笔巨款啊!要知道,当年庚款留学的清华生,每人每月官费才八十元,节约点的还用不完,像大诗人朱湘还可以挤出来将养国内的妻女。由此也可见广东杂碎之美。

美国饮食文化的英国渊源甚重,美国人不喜欢这些动物杂碎,英国人也一样,每当屠猪宰鸡,“鸡心、鸡肫及脚爪等,则俱已弃去”,猪脚亦然。所以,当储安平以中央日报记者身份采访完1936年第11届柏林奥运会后,转赴英国爱丁堡大学游学,因为自费不易,便自炊杂碎供膳,“每月食宿零用,仅费四镑,合之当时国币可约为六十五元左右”,实在是便宜得不要不要的。然而,却觉得“惟脚爪固无甚营养价值,故久吃之后,健康不支”,转靠英国奶酪以为补充。

在饮食文明甚高的巴黎,则颇异于英美,也可吃到堪比“食在广州”的杂碎,以至郑振铎旅欧时,还曾跑到一家犹太餐馆去吃到“鸡杂饭”,“其中有鸡朎,鸡肝,鸡翼——鸡脚等,烧得很好,价钱又甚廉”。(《欧行日记》,良友图书公司1934年10月版,第158页)

法国人也曾以这些动物杂碎充作远洋轮上留法勤工俭学生的菜肴,引发很大的意见:“(钱昌照1919年8月赴法)蔡畅、李富春、何长工等都在那条船上。船名‘Eudre labin’……船上的伙食很坏,给我们吃种一方形空心饼干,咬开一看,里面都是小虫。午饭、晚饭吃的都是牛肚子里的杂碎。同船的人极不满意,提出抗议。”(《钱昌照回忆录》,中国文史出版社1998年版,第10页)试想,如果船上这批俭学生换成广东籍,厨师也换成广东籍,恐怕就没那么大意见了。

再想到如今在广州上茶楼几乎必点的一味豆豉凤爪,也即黎锦扬他们当年所吃的豆豉鸡脚,而且原材料也有许多来自美国,不禁有历史穿越之感;不过今天美国出口鸡爪是要卖钱的了,尽管卖得便宜。

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